Der Wettbewerb der Werte ist wichtiger
als der Wettbewerb der Preise.

Pflanzenöle
und ihre Herstellung

Bei vielen Kundenanfragen werden wir mit den unterschiedlichsten Fragen zur Herstellung von Pflanzenölen im Bio- und konventionellen Bereich konfrontiert. Darum stellen wir Ihnen in diesem Bereich allgemeine Informationen zur Herstellung von Pflanzenölen sowohl aus ökologischen wie auch aus konventionellen Rohstoffen zur Verfügung.

Kaltgepresste
und native Öle

Kaltgepresste oder native Speiseöle werden aus ungeschälten, teilweise auch geschälten Saaten oder Früchten, ohne Wärmezufuhr, durch rein mechanische Verfahren, üblicherweise durch eine Presse gewonnen.

Übrig bleibt der Presskuchen, der noch 10 % bis 14 % Restfett enthält. Nach der Pressung wird das Öl filtriert, um Samen oder Fruchtreste zu entfernen.

Durch die schonende Gewinnung bleiben der sortentypische Eigengeschmack des Öles, die Vitamine, die ungesättigten Fettsäuren und weitere erwünschte, sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Für alle ökologischen Öle ist diese Verarbeitung verpflichtend, jedoch findet sie genauso im konventionellen Bereich Anwendung.

Das native oder kaltgepresste Öl ist bei den allermeisten Produkten in diesem Zustand sehr gut haltbar.

Wird ein solches Öl im Kühlschrank aufbewahrt, bilden sich weiße Schlieren (die Wachse flocken aus). Dies ist keinesfalls eine Beeinträchtigung des Öles, sondern der Beweis, dass dieses Öl nach der Pressung nicht weiter bearbeitet wurde.

Es gibt jedoch auch native und kaltgepresste Öle, die bei der Aufbewahrung im Kühlschrank keine weißen Schlieren bilden. Diese Öle wurden in der Ölmühle „winterisiert“, d. h. für einen Zeitraum von 5-10 Stunden auf 8° C abgekühlt. Dabei kristallisierten die Wachse aus und wurden abgefiltert.

Raffinierung von Speiseölen (Physikalische Raffinierung)

Bei der physikalischen Raffinierung von Bio-Speiseölen wird statt Natronlauge die organische Zitronensäure eingesetzt. Durch die nachfolgende Desodorierung (das Öl wird mit Dampf gewaschen) werden die freien Fettsäuren entzogen bis max. 0,1 % Restinhalt. Die Waschung des Speiseöles mit Dampf erfolgt auf unterschiedlichsten Temperaturen. Diese liegen zwischen 130° C und maximal 220° C.

Der Vorteil der physikalischen Raffinierung ist eine deutliche Verringerung der Umweltbelastung.

Voll raffinierte Öle werden oft auch mit der Bezeichnung RDBW (raffiniert, desodoriert, gebleicht und winterisiert oder Raffinated, Desodorated, Bleached, Winterized) angeboten. Im Gegensatz zu kaltgepressten, nativen Ölen, sind raffinierte Öle nicht so lange haltbar.

Zudem sind sie geschmacksneutral, fast farblos und Sorten wie higholeic extrem hitzebeständig und haben einen großen Vorteil beim Einsatz in der heißen Küche.

Erwünschte sekundäre Pflanzenstoffe wie Vitamine, ungesättigte Fettsäuren usw. sind aber in raffinierten Speiseölen kaum mehr enthalten.

Alle Bio-Öle müssen nach dem physikalischen Raffinierungssystem verarbeitet werden.

Desodorierung

Auch Teilraffination ist möglich wie z.B. nur „desodoriert oder schwaches Dämpfen“, hier kann der Temperaturbereich weitgehend nach Kundenwunsch gewählt werden. Grundsätzlich ist aber zu beachten, dass das Speiseöl umso neutraler schmeckt, je höher die Temperatur gewählt wird bzw. je länger die Einwirkzeit dauert.

Winterisierung

In den meisten Speiseölen, außer z. B. Rapsöl, sind auch Wachse enthalten. Werden diese Öle kalt gelagert, bilden sich Wachskristalle, das Öl wird trüb. Bei Zimmertemperatur verflüssigen sich die Wachse wieder, das Öl wird wieder klar. Dieser natürliche Vorgang kann durch das Winterisieren ausgeschaltet werden: Dazu wird das Öl einige Stunden gekühlt, die Wachse kristallisieren aus. Das kalte, trübe Öl wird filtriert, die festen Wachse bleiben im Filter und das Öl bleibt auch bei niedrigen Lagertemperaturen klar.

Extraktion von Ölen (ausschließlich für konventionelle Produkte)

Das in den Samen und Früchten enthaltene Öl wird bei diesem Verfahren durch ein chemisches Lösungsmittel (meist Hexan) herausgelöst, anschließend wird das Hexanölgemisch auf mindestens 140° erhitzt, wobei das Hexan verdampft und das Pflanzenöl übrig bleibt. Statt Hexan kann auch beispielsweise kristallisiertes Kohlendioxid (CO²) verwendet werden.

Dieses Verfahren ist umweltfreundlicher als die Hexanextraktion. Übrig bleibt der Extraktionsschrot, der im Gegensatz zum Presskuchen noch ca. 2 % Restfett enthält, die Ölausbeute ist also höher.

Über 90 % der weltweit angebotenen Pflanzenöle werden durch Extraktion gewonnen. Bevor solche Öle jedoch verwendet werden, müssen sie in jedem Fall raffiniert, d.h. nachgereinigt werden.

Bei der chemischen Raffination wird im ersten Arbeitsgang dem Öl das Lecithin entzogen, es folgt die Entschleimung unter Zugabe von Phosphorsäure mit anschließender Filtrierung. Danach wird dem Öl Natronlauge zugegeben, die mit den im Öl enthaltenen freien Fettsäuren zu Natronseife reagiert und ausgefällt wird. Es folgt die Bleichung mit Bleicherde und/oder Aktivkohle, die dem Öl die Farbstoffe und alle sonstigen unerwünschten Stoffe wie Pestizide, Peroxide oder bei der Extraktion entstandene Verbindungen entzieht. Zum Schluss sorgt die Dämpfung bzw. Desodorierung mit heißem Wasserdampf dafür, dass fast alle Geschmacksstoffe entzogen werden.

Kaltgepresste
und native Öle

Kaltgepresste oder native Speiseöle werden aus ungeschälten, teilweise auch geschälten Saaten oder Früchten, ohne Wärmezufuhr, durch rein mechanische Verfahren, üblicherweise durch eine Presse gewonnen.

Übrig bleibt der Presskuchen, der noch 10 % bis 14 % Restfett enthält. Nach der Pressung wird das Öl filtriert, um Samen oder Fruchtreste zu entfernen.

Durch die schonende Gewinnung bleiben der sortentypische Eigengeschmack des Öles, die Vitamine, die ungesättigten Fettsäuren und weitere erwünschte, sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Für alle ökologischen Öle ist diese Verarbeitung verpflichtend, jedoch findet sie genauso im konventionellen Bereich Anwendung.

Das native oder kaltgepresste Öl ist bei den allermeisten Produkten in diesem Zustand sehr gut haltbar.

Wird ein solches Öl im Kühlschrank aufbewahrt, bilden sich weiße Schlieren (die Wachse flocken aus). Dies ist keinesfalls eine Beeinträchtigung des Öles, sondern der Beweis, dass dieses Öl nach der Pressung nicht weiter bearbeitet wurde.

Es gibt jedoch auch native und kaltgepresste Öle, die bei der Aufbewahrung im Kühlschrank keine weißen Schlieren bilden. Diese Öle wurden in der Ölmühle „winterisiert“, d. h. für einen Zeitraum von 5-10 Stunden auf 8° C abgekühlt. Dabei kristallisierten die Wachse aus und wurden abgefiltert.

Raffinierung von Speiseölen (Physikalische Raffinierung)

Bei der physikalischen Raffinierung von Bio-Speiseölen wird statt Natronlauge die organische Zitronensäure eingesetzt. Durch die nachfolgende Desodorierung (das Öl wird mit Dampf gewaschen) werden die freien Fettsäuren entzogen bis max. 0,1 % Restinhalt. Die Waschung des Speiseöles mit Dampf erfolgt auf unterschiedlichsten Temperaturen. Diese liegen zwischen 130° C und maximal 220° C.

Der Vorteil der physikalischen Raffinierung ist eine deutliche Verringerung der Umweltbelastung.

Voll raffinierte Öle werden oft auch mit der Bezeichnung RDBW (raffiniert, desodoriert, gebleicht und winterisiert oder Raffinated, Desodorated, Bleached, Winterized) angeboten. Im Gegensatz zu kaltgepressten, nativen Ölen, sind raffinierte Öle nicht so lange haltbar.

Zudem sind sie geschmacksneutral, fast farblos und Sorten wie higholeic extrem hitzebeständig und haben einen großen Vorteil beim Einsatz in der heißen Küche.

Erwünschte sekundäre Pflanzenstoffe wie Vitamine, ungesättigte Fettsäuren usw. sind aber in raffinierten Speiseölen kaum mehr enthalten.

Alle Bio-Öle müssen nach dem physikalischen Raffinierungssystem verarbeitet werden.

Desodorierung

Auch Teilraffination ist möglich wie z.B. nur „desodoriert oder schwaches Dämpfen“, hier kann der Temperaturbereich weitgehend nach Kundenwunsch gewählt werden. Grundsätzlich ist aber zu beachten, dass das Speiseöl umso neutraler schmeckt, je höher die Temperatur gewählt wird bzw. je länger die Einwirkzeit dauert.

Winterisierung

In den meisten Speiseölen, außer z. B. Rapsöl, sind auch Wachse enthalten. Werden diese Öle kalt gelagert, bilden sich Wachskristalle, das Öl wird trüb. Bei Zimmertemperatur verflüssigen sich die Wachse wieder, das Öl wird wieder klar. Dieser natürliche Vorgang kann durch das Winterisieren ausgeschaltet werden: Dazu wird das Öl einige Stunden gekühlt, die Wachse kristallisieren aus. Das kalte, trübe Öl wird filtriert, die festen Wachse bleiben im Filter und das Öl bleibt auch bei niedrigen Lagertemperaturen klar.

Extraktion von Ölen (ausschließlich für konventionelle Produkte)

Das in den Samen und Früchten enthaltene Öl wird bei diesem Verfahren durch ein chemisches Lösungsmittel (meist Hexan) herausgelöst, anschließend wird das Hexanölgemisch auf mindestens 140° erhitzt, wobei das Hexan verdampft und das Pflanzenöl übrig bleibt. Statt Hexan kann auch beispielsweise kristallisiertes Kohlendioxid (CO²) verwendet werden.

Dieses Verfahren ist umweltfreundlicher als die Hexanextraktion. Übrig bleibt der Extraktionsschrot, der im Gegensatz zum Presskuchen noch ca. 2 % Restfett enthält, die Ölausbeute ist also höher.

Über 90 % der weltweit angebotenen Pflanzenöle werden durch Extraktion gewonnen. Bevor solche Öle jedoch verwendet werden, müssen sie in jedem Fall raffiniert, d.h. nachgereinigt werden.

Bei der chemischen Raffination wird im ersten Arbeitsgang dem Öl das Lecithin entzogen, es folgt die Entschleimung unter Zugabe von Phosphorsäure mit anschließender Filtrierung. Danach wird dem Öl Natronlauge zugegeben, die mit den im Öl enthaltenen freien Fettsäuren zu Natronseife reagiert und ausgefällt wird. Es folgt die Bleichung mit Bleicherde und/oder Aktivkohle, die dem Öl die Farbstoffe und alle sonstigen unerwünschten Stoffe wie Pestizide, Peroxide oder bei der Extraktion entstandene Verbindungen entzieht. Zum Schluss sorgt die Dämpfung bzw. Desodorierung mit heißem Wasserdampf dafür, dass fast alle Geschmacksstoffe entzogen werden.

Welches Öl verwende ich für welchen Zweck?

Um ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen, sehen Sie hier die unterschiedlichen Öle in verschiedenen Verarbeitungsstufen.

Native und
kaltgepresste Öle

Native und kaltgepresste Öle werden überwiegend in der kalten Küche zur Zubereitung von Salaten oder ähnlichen Speisen verwendet.

Desodorierte Öle

Desodorierte Öle (ohne Winterisierung) finden ihren Einsatz in Mayonnaise, Wurstwaren, unterschiedlichen Gebäcken, eingelegtem Gemüse, Fisch und Käse in Öl, Aufstrichen aller Art, Soßen oder ähnlichen Speisen.

Vereinzelt werden sie auch zum Frittieren herangezogen. Vor allem dann, wenn die Produkte sehr viel Öl aufnehmen, z.B. Kartoffelchips oder Backerbsen.

Vollraffinierte Öle RDBW

Vollraffinierte Öle RDBW finden ihren Einsatz in vielen Lebensmitteln, wie z. B. Tofu-Produkten und Mayonnaise. Auch in der ökologischen Waschmittelindustrie und in der ökologischen Kosmetikindustrie finden RDBW Öle Verwendung.

Öle mit dem Zusatz higholeic

Öle mit dem Zusatz higholeic (anderes Fettsäurespektrum) werden meist zum Braten oder Frittieren verwendet. Durch ihr spezielles Fettsäurespektrum mit einem hohen Anteil an Ölsäure, bleibt das Öl in all seinen positiven Eigenschaften länger verwendbar und kann bei Temperaturen bis zu 190° C verwendet werden.

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